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Miguel Lamora ( a Coruña 1984 ) barista, más de 10 años dedicado al mundo del café y 3º del campeonato del mundo de Arte Latte en 2013.  Junto con Alex Sommerkamp han creado Atmans Coffee, uno de los primeros proyectos que se están desarrollando en coocciō, espacio profesional para cocineros.

En una charla distentida y con un buen café de por medio, nos cuenta su visión del mundo del café:

1) ¿Cuáles son los las principales claves para hacer un buen café?
Lo fundamental es disponer de café de buena calidad y de tostado reciente, nada de “consumos preferentes” ni cosas por el estilo, se tiene que ver bien la fecha del cuándo ha sido tostado… en general, cafés con más de 2-3 semanas de tueste ya no disponen de las mismas características organolépticas que hacen que la taza sea excelente.

Por otro lado, está la calidad del agua, un básico indispensable ya que dependiendo del método de preparación, estamos hablando de entre un 90-98% del total de la bebida, por lo que tiene muchísima importancia.

Y para finalizar, hablaremos de “ratios”… ¿que qué son? pues qué cantidad de agua utilizamos por qué cantidad de café, ahí es dónde está la intensidad y sabor de lo que bebemos… más o menos concentración, hará que percibamos la bebida más o menos “fuerte”.

 

2) ¿Es un “sacrilegio” meterle azúcar o leche a un buen café de origen?

Por mi parte no utilizo.. no sólo porque intento realizar mis preparaciones lo más dulces y balanceadas posibles, evitando cualquier rasgo de amargor y/o sequedad, sinó que también por el respeto al valor intrínseco y esencia del grano, y esa, es la filosofía de Atmans, el mostrar la esencia y alma de los ingredientes que utilizamos para nuestras preparaciones.

Aún así, nosotros estamos ofreciendo un servicio a nuestros consumidores, por lo que en mi opinión no deberíamos ser radicales en este aspecto, ya que iría en contra nuestra totalmente a nivel de “educación” al consumidor. Debemos ofrecer la posibilidad, abrir la puerta al descubrimiento, por eso en atmans intentamos sugerir que se tome sin, pero en el caso de que no sea posible, disponemos de azúcar de caña sin refinar conocido por Moscovado, que también posee su personalidad y notas afrutadas, y representa la idiosincrasia de atmans de respeto al ingrediente.

 

3) ¿Cualés son los principales rasgos distintivos de un café de filtro?

Un café filtrado tiene un ratio de agua superior al de un Espresso, por lo que encontraremos una bebida más diluida… pero en mi opinión, más agradable si queremos disfrutar de un café sin prisa, o apreciar lenta y cuidadosamente las notas que nos ofrece el grano de café utilizado. El Espresso es mucho más intenso y difícil de saborear lentamente, con lo que acaba saturando más fácilmente las papilas gustativas.

 

4) ¿Porqué arrancáis el proyecto Atmans en coocciō? 

Atmans surge de la necesidad de expresar el cómo interpretamos el Café… de buscar un espacio propio en la industria tanto nacional como internacional, y de ayudar a que el consumidor final pueda disfrutar de una experiencia de calidad en un lugar “diferente”… Coocció reunía todos los atributos para nuestro lanzamiento, no sólo al tratarse de un espacio colaborativo de ámbito gastronómico, sino también por el espíritu innovador del concepto de la empresa. Y dado que generalmente en la restauración hay una enorme falta de un “buen final” después de comer bien, vimos el potencial necesario para que nuestro proyecto comience en Coocció.

El futuro de atmans se centrará sobre todo en el café y en todo lo que le rodea, ya que es nuestra especialidad, y queremos ser un referente tanto en la ciudad de Barcelona, como en España y en Europa.

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5)  ¿Como ves la escena del barista en Barcelona? ¿qué ciudades son una referencia en este mundo? 

Barcelona está llegando al “1er crack”, es decir, hay algo que está empezando a pasar de manera consistente, dulce y con gente joven y fresca alrededor. Ya tenemos varios espacios en la ciudad donde poder disfrutar de una buena taza de café con diferentes estilos y personalidad en los locales. Cuando me fui a Londres hace ya más de 3 años, apenas podías disfrutar de una buena taza de café, y durante mi ausencia he visto como iba creciendo la industria poco a poco, diferentes empresas tomando nombre y reputación y afianzando el consumo de buen café en la ciudad.

Sin dudarlo Londres es la Capital Europea del Café, y hablo por mi experiencia allí. Aunque hay muchas ciudades en Europa donde se está y ya está consolidado (Amberes, Gotemburgo, Estocolmo, Berlín, Atenas, Praga, Amsterdam…) en Londres existen infinidad de conceptos, tostadores, baristas y otros profesionales, localizaciones y sobre todo, un amplio público al que acceder para que un negocio de café sea exitoso, y donde la calidad tanto en el producto trabajado como en las preparaciones, te diferenciará de los más de 2.000 Coffee Shops que existen actualmente.

En cierto modo lo que aún nos falta es la cantidad de consumidores, necesitamos llegar más a ellos, que no tengan miedo a probar cosas nuevas y que se dejen aconsejar por los profesionales, en definitiva, que cambien sus hábitos de consumo de cafés mediocres por cafés de calidad… lo que tampoco significa ser radical, al fin y al cabo seguimos trabajando en la hostelería y ofrecemos un servicio al cliente, pero si por ejemplo comparamos los costes de una bolsa de 250 gramos de alguno de nuestros tostadores contra un café encapsulado, al final es más económico y de mejor calidad!

 

6) ¿Un consejo para preparar un buen café en casa con un máquina doméstica ??

Buen grano y fresco, buen agua, un termómetro, una báscula, buena limpieza, y ganas de prepararlo!

Hacer un buen café no lleva tanto tiempo y los resultados son en muchas ocasiones mejores a los que te pueden ofrecer algunas cafeterías.

Yo aconsejo preparar café filtrado, ya que la inversión económica es mucho menor que con respecto a una Máquina Espresso. Existen molinos manuales y/o automáticos que por unos 100€ máximo, si los limpias y mantienes bien, te duran varios años, junto con un método de preparación y buen grano, el éxito está asegurado.